В диетологии все расчеты ведутся по сырой массе продукта. Потери массы у белковых продуктов идут за счет потери части воды и части жира. Калорийность грудки без кожи при обычной варке не меняется. Степень уварки мяса всегда разная и зависит от многих факторов. Всегда считают по сырой съедобной массе. Взвесили в сыром виде - сварили - разделили на порции и все!